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近期，歐洲食品安全局（EFSA）重新評(píng)估了硝酸鹽和亞硝酸鹽作為食品添加劑的安全性。EFSA經(jīng)過(guò)評(píng)估認(rèn)為，當(dāng)前的ADI足以保護(hù)消費(fèi)者健康。所謂ADI，即“每日容許攝入量”，是通過(guò)大量科學(xué)研究得到的一個(gè)劑量，消費(fèi)者平均每天吃該食品添加劑不超過(guò)這個(gè)量，就不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害。

因此，ADI相當(dāng)于一個(gè)“安全水平”，EFSA此次重新評(píng)估并確認(rèn)的便是它。當(dāng)前硝酸鹽的ADI為每天每公斤體重3.7毫克，亞硝酸鹽的ADI為每天每公斤體重0.06毫克。例如，一個(gè)60公斤體重的人，每天吃222毫克以下硝酸鹽是安全的。

為何還要用硝酸鹽和亞硝酸鹽？

硝酸鹽和亞硝酸鹽是國(guó)際認(rèn)可的食品添加劑，主要用于肉類、魚(yú)類等產(chǎn)品中，抑制微生物生長(zhǎng)，特別是預(yù)防肉毒桿菌；還能使肉色紅潤(rùn)、風(fēng)味更佳。眾所周知，生肉買回來(lái)時(shí)呈紅色，煮熟后就變成灰白色或淡褐色。而亞硝酸鹽能和肉中的血紅素結(jié)合形成粉色的亞硝基血紅素，使煮熟的肉也能呈現(xiàn)漂亮的粉紅色，更吸引人。

我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定，硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可用作多種加工肉制品的護(hù)色劑、防腐劑，包括腌臘肉制品（臘肉、臘腸、板鴨、火腿等），醬鹵肉制品，熏烤、油炸的肉類等。

硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)健康有害嗎？

硝酸鹽本身對(duì)健康并無(wú)大礙，之所以要管它，是因?yàn)橐徊糠窒跛猁}在體內(nèi)能被轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽少量攝入也不要緊，機(jī)體有能力代謝排出，但攝入的過(guò)多則會(huì)使血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，造成紅細(xì)胞結(jié)合和運(yùn)輸氧氣的能力下降。大量攝入亞硝酸鹽還可能與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物在酸性條件下反應(yīng)，生成具有致癌作用的亞硝胺類。

不過(guò)，EFSA此次評(píng)估認(rèn)為，多數(shù)人通過(guò)添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的食品所攝入的量是處于安全范圍之內(nèi)的，但兒童吃這類食品相對(duì)較多，可能超過(guò)安全水平。

不吃火腿臘肉等就能限制住硝酸鹽和亞硝酸鹽嗎？

不想吃到亞硝酸鹽，拒絕腌臘、醬鹵、熏烤的肉制品就行了嗎？

硝酸鹽和亞硝酸鹽是自然界常見(jiàn)的含氮化合物，廣泛存在于我們生活的環(huán)境，土壤、水體和植物中都能檢出。

部分蔬菜硝酸鹽含量很高，是全球性問(wèn)題，特別是葉類蔬菜。隨著農(nóng)業(yè)耕作的現(xiàn)代化，氮肥使用量增加，若日照不足，就容易累積在蔬菜中。人體攝入的硝酸鹽主要就是來(lái)源于蔬菜。常見(jiàn)蔬菜中，菠菜、莧菜、甜菜根、白蘿卜、生菜等往往含有較多的硝酸鹽。

另外，因農(nóng)耕活動(dòng)、畜牧生產(chǎn)和污水排放等原因，水體中也含有一定的硝酸鹽。

硝酸鹽和亞硝酸鹽會(huì)引起可怕的“藍(lán)嬰綜合征”

一般人吃了硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的食物不至于出現(xiàn)嚴(yán)重反應(yīng)，但嬰兒的消化系統(tǒng)和正鐵血紅蛋白還原酶系統(tǒng)尚不成熟，可能發(fā)生“藍(lán)嬰綜合征”，也就是正鐵血紅蛋白血癥。患病嬰兒全身呈紫藍(lán)色。

嬰兒，特別是6個(gè)月以下的小嬰兒對(duì)亞硝酸鹽最為敏感。為避免中毒，不宜使用硝酸鹽含量偏高的蔬菜或用了硝酸鹽或亞硝酸鹽作為添加劑的加工肉類制作輔食。用蔬菜水果自制的輔食如果儲(chǔ)存不當(dāng)，被細(xì)菌污染，也可能使亞硝酸鹽攝入增加。

如何減少硝酸鹽和亞硝酸鹽攝入？

要想減少硝酸鹽和亞硝酸鹽攝入，應(yīng)做到以下幾條：

保持均衡飲食，蔬菜水果變著花樣吃，避免長(zhǎng)期只吃少數(shù)幾種食物。

隔夜菜容易被細(xì)菌污染，使菜里的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，所以炒菜應(yīng)限量，盡量不剩。如果節(jié)省不舍得扔時(shí)，一定要趁熱密封起來(lái)并快速冷藏，能減少亞硝酸鹽產(chǎn)生。

蔬菜要吃新鮮的，新鮮完好的蔬菜亞硝酸鹽含量很低，但如果儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)、儲(chǔ)存條件不當(dāng)，細(xì)菌或蔬菜內(nèi)源性硝酸鹽還原酶會(huì)把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

用蔬菜給嬰兒制作輔食，最好現(xiàn)吃現(xiàn)做，必須儲(chǔ)存的話，應(yīng)該在低于零下18度的條件下冰凍，防止受細(xì)菌污染。【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：馬冠生，博士，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授，博士研究生導(dǎo)師，中國(guó)科協(xié)首席科學(xué)傳播專家，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)與健康研究27年�，F(xiàn)任國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)委員，國(guó)務(wù)院婦女兒童工作委員會(huì)婦女兒童問(wèn)題專家，全國(guó)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃專家委員會(huì)委員，貧困地區(qū)兒童營(yíng)養(yǎng)改善試點(diǎn)項(xiàng)目專家組組長(zhǎng)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)。2013第六屆中國(guó)健康年度總評(píng)榜健康傳播風(fēng)尚人物，2012年獲首屆科學(xué)傳播人頒獎(jiǎng)盛典授予的“科學(xué)傳播年度人物”獎(jiǎng)，人民日?qǐng)?bào)健康時(shí)報(bào)社“健康中國(guó)2012·十大年度人物獎(jiǎng)”，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2008年至2010年度營(yíng)養(yǎng)科普工作個(gè)人一等獎(jiǎng)。

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