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(北京協(xié)和醫(yī)院臨床醫(yī)師 鄭西希)“特級(jí)初榨橄欖油只能涼拌不能炒菜，會(huì)破壞掉其中的營(yíng)養(yǎng)成分”，很多人吃橄欖油，尤其是特技初榨橄欖油就只是涼拌，其實(shí)它并不只適合涼拌。

特級(jí)初榨橄欖油單不飽和脂肪酸含量高、富含“多酚化合物”。在各種烹飪方式下，橄欖油的單不飽和脂肪酸含量仍然能保持得很高。

而關(guān)于“多酚化合物”會(huì)不會(huì)被高溫破壞，也有研究者專門做了實(shí)驗(yàn)：分別在特級(jí)初榨橄欖油或水/油混合物中油炸、炒和煮常見的蔬菜(土豆、番茄、茄子和南瓜)，之后測(cè)定食物中18種“多酚化合物”的含量。發(fā)現(xiàn)在油炸和炒這兩種烹飪方式之后食物中的脂肪量和多酚化合物含量都升高了，但是在煮之后脂肪含量和多酚化合物含量降低了。使用橄欖油烹飪的食物比未經(jīng)烹飪之前的食物增加了橄欖苦苷、羥基酪醇等多酚化合物。

這說明烹飪并不會(huì)明顯降低特級(jí)初榨橄欖油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至還會(huì)讓所烹制的菜肴增加多酚化合物的含量。