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近年來，在“三減三�。�減鹽、減油、減糖、健康口腔、健康體重、健康骨骼）”等相關行動的推動下，食品“減鹽”已成為健康新趨勢。7月13日，“食品減鹽與國民健康”座談會在重慶涪陵榨菜集團舉行，與會專家圍繞榨菜“減鹽”進行深入討論。

榨菜是經(jīng)鹽腌制的食物，亞硝酸鹽含量一直是消費者關心的問題。對此，中國營養(yǎng)學會監(jiān)事、四川省營養(yǎng)學會理事長、四川大學華西公共衛(wèi)生學院教授張立實解釋說：“腌菜類食物在腌制一到兩周時，亞硝酸鹽含量達到峰值，這個時間段內(nèi)不建議食用；之后亞硝酸鹽含量會逐漸下降，時間越久含量越低，腌制兩個月后已基本不能檢出亞硝酸鹽�！�

針對消費者如何選擇低鹽類食物，張立實給出四點建議：一看品牌，正常情況下正規(guī)品牌的食品，其生產(chǎn)各項指標都在國家要求的標準和限量范圍之內(nèi)；二看標識，大部分低鹽產(chǎn)品會在包裝上注明“輕鹽”“低鹽”字樣，選購時一目了然；三看包裝，如果產(chǎn)品采用鋁箔充氮包裝，大多為無防腐劑的保鮮工藝，意味著含鹽量相對較低；四看產(chǎn)品的營養(yǎng)標簽，注意食物中“鈉”的含量并與類似產(chǎn)品進行比較。

為滿足國民健康飲食新需求，眾多食品企業(yè)都在探索兼具口味和健康的減鹽產(chǎn)品。“涪陵榨菜集團也順應‘減鹽’潮流，在今年提出了全線產(chǎn)品‘減鹽30%以上’的目標。”涪陵榨菜集團總經(jīng)理趙平介紹說，減鹽30%并不等于直接減少三成的用鹽量，而是在新工藝和新技術的加持下，歷經(jīng)層層工序實現(xiàn)減鹽不減味。“榨菜的原料是青菜頭，用‘淺鹽窖藏-加香漬制’的工藝腌制原料，并以窖藏方法進行儲藏，并讓窖池常年保持在15℃-25℃，以保證不用依靠加鹽而達到保持榨菜原料品質的目的。此外，添加辣椒、花椒、八角等香辛料調(diào)味，在乳化輔料生產(chǎn)車間里通過浸提萃取技術提取香辛料的香味物質，實現(xiàn)口感增鮮且用鹽更少”。

不僅生產(chǎn)前端發(fā)力，后端的脫鹽、保鮮、滅菌、包裝環(huán)節(jié)也需協(xié)同推動。涪陵榨菜集團產(chǎn)品技術創(chuàng)新研究院榨菜研究所所長冉颯介紹，實現(xiàn)減鹽30%的核心因素離不開“精準控鹽”技術。“‘精準控鹽’技術是集團研發(fā)的三級線性脫鹽工藝，可以將經(jīng)腌制的榨菜原料的含鹽量從8%降至1.5-5.5%”。冉颯特別說明，和通過高鹽或添加防腐劑的傳統(tǒng)保鮮方式不同的是，烏江榨菜采用巴氏殺菌和鋁箔鎖鮮等“柵欄技術”進行產(chǎn)品保鮮，進而順應減鹽的需求。

此外，烏江榨菜的生產(chǎn)線目前全面展開智能化應用，不僅推動產(chǎn)品“輕鹽化”升級，在安全生產(chǎn)監(jiān)控、提效助產(chǎn)方面帶來利好。冉颯介紹說：“切分環(huán)節(jié)智能化設備可以確保切分后產(chǎn)品形態(tài)大小一致、棱角分明、無粘連，符合產(chǎn)品的統(tǒng)一要求；在脫鹽環(huán)節(jié)，三級線性脫鹽設備通過智能化感應技術會自動調(diào)整水流速度，從而達到精準脫鹽的目的；充氮保鮮、巴氏殺菌在智能化程序的把控下，減少人工干預誤差，保證產(chǎn)品質量和口味的穩(wěn)定、統(tǒng)一；機器人裝箱碼垛大幅提升了裝箱效率，自動化立體倉庫也節(jié)約了大量的勞動成本。”